Gefülltes Schweinekarreeschnitzel mit Kräuter Skubanki
Heute gibt es ein neues Hausmannskost-Rezept für euch: gefülltes Schweinekarreeschnitzel mit Kräuter Skubanki, welches sich auch hervorragend zum Vorkochen eignet. Doch bevor es ans Rezept geht, möchte ich gerne ein paar Gedanken, bzw. meine Philosophie, bezüglich den verwendeten Lebensmitteln mit euch teilen:
Beim Kochen ist es für mich sehr wichtig, dass die verwendeten Lebensmittel so weit wie möglich aus Österreich, eventuell aus dem benachbarten Ausland kommen. Beim Obst und Gemüse möchte ich Produkte, die in der Erde wachsen und nicht auf Nährlösungen. Beim Fleisch lege ich Wert auf artgerechte Tierhaltung. Ich verwende keine Produkte aus Massentierzucht. Wenn wir Menschen Tiere züchten, um uns davon zu ernähren, muss das mit Respekt vor dem Individuum passieren. Das ist vielleicht etwas teurer, aber die Qualität, der Geschmack und vor allem der Umgang mit den Tieren steht für mich an erster Stelle.
Jetzt aber genug philosophiert – ab an den Herd!
Zubereitungszeit ca. 90 Minuten
Rezept für 4 Portionen
Anm.: Kursiv/Fett – Produkte der Genusskanzlei
- 4 Schweine Karree Schnitzel à 140g von Markus Salcher – Lesachtal
- 2 EL Green Fruit Olivenöl zum anbraten
- 1/8 lt Rindsuppe
- 1/8 lt Obers
Für die Fülle:
- 100g Naturbeinschinken von Markus Salcher – Lesachtal in 2mm Streifen geschnitten
- 1 mittelgroße Zwiebel (ca. 60g) fein gewürfelt
- 2-3 Zehen Knoblauch fein gehackt
- 50g Creme fraîche
- 1 Stg Jungzwiebel in feine Scheiben geschnitten
- 40g Schweizer Emmentaler fein gerieben
- Flor de Sal, Kampotpfeffer
- 2 EL Green Fruit Olivenöl zum andünsten
Kräuterskubanki:
- 400g Erdäpfel geschält
- 30g Butter zimmerwarm
- 2 Eidotter
- Flor de Sal, geriebene Muskatnuss
- 15g Kräuter gemischt fein gehackt
- ggf. etwas griffiges Mehl
- Flor de Sal
- Butter zum anbraten
- Brösel
- 1 Stk (200g – 250g) Brokkoli in Röschen zerteilt
- 2-3 Karotten geschält in 1 cm Scheiben Schneiden
- Butter
- Flor de Sal
Zubereitung
Für die Fülle den Zwiebel und Knoblauch farblos andünsten, dann den Schinken mitdünsten. Zum Schluss den Jungwiebel kurz mit dünsten. Erkalten lassen, dann die Creme Fraîche und den Emmentaler darunter rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
In der Zwischenzeit den Fettrand der Schweinekarree Stücke einschneiden und mit der glatten Seite des Fleischklopfers dünn ausklopfen. Beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen.
TIPP: Zum Ausklopfen eine Frischhaltefolie oder eine Gefrierbeutel auf das Fleisch legen. So bleibt das Fleisch nicht kleben und kann gleichmäßig ausgeklopft werden.
Die Fülle in die Mitte auf das Schnitzel geben, zusammenklappen und mit 2 Rindsrouladen Nadeln oder 2 Zahnstochern verschließen. In einer Antihaft Pfanne die gefüllten Schnitzel beidseitig kurz goldbraun anbraten, dann in eine feuerfeste Form legen. Bratenrückstand mit Rindsuppe und Obers ablöschen, kurz einkochen lassen und über die Schnitzel verteilen.
Für die Kräuterskubanki (Skubanki kommen aus der böhmischen Küche und könnten als Nocken übersetzt werden), die geschälten Erdäpfel in Salzwasser weichkochen, abseihen und ausdampfen lassen. Dann mit der Erdäpfelpresse pressen, weiche Butter, Eidotter, Kräuter, Salz, Muskat dazugeben und alles mit einem Kochlöffel vermengen. Sollte die Masse zu weich sein, kann man mit etwas griffigen Mehl, oder feinen Grieß nachhelfen. Mit 2 Suppenlöffeln zu Nocken formen und auf einen Teller mit etwas Bröseln bestreut legen. Die Nocken in einer Antihaft Pfanne in Butter rundherum goldbraun braten und in eine Feuerfeste Form legen.
Somit wäre alles vorbereitet – Zeit, genüsslich von meinem empfohlen Wein zu probieren:
Merlot Muschelkalk Jg. 2019 vom Weinhaus Haiden, Oggau
Rubingranat, in der Nase ausgereifte dunkle Beeren, würzige Aromen, am Gaumen reife Johannisbeeren, Himbeeren, etwas süßes Holz, gutes Volumen.
Ausbau 1/3 in Barriques 2. und 3.Füllung, Rest mit Stahltank verschnitten.
Wann immer der Hunger kommt, die Schnitzel für gut 20 Minuten ins Backrohr geben, Ober- Unterhitze 200°C, die Skubanki für 10 Minuten.
Inzwischen die Karotten und den Brokkoli bissfest kochen, absehen und in Butter schwenken.
Die Soße der Schnitzel in ein Gefäß geben und mit dem Stabmixer kurz mixen.
Die Schnitzel (die Zahnstocher nicht vergessen zu entfernen!), das Gemüse und die Subanki anrichten, mit der Soße das Fleisch übergießen – FERTIG!
